¿Los champiñones cortados y dejados al aire, se oxidan? ¿Los caldos deben iniciarse con agua fría o con agua caliente? ¿Los bistecs deben salarse antes o después de la cocción? Todas esas preguntas y muchas otras que exigen investigaciones físicas y químicas son la clave sobre la cual Hervé This, propone fundar una cocina verdaderamente nueva al mismo tiempo que una enseñanza culinaria renovada. Mejor todavía, los cocineros podrían partir de bases fiables para explicar los refranes culinarios: éste es el objetivo de la gastronomía molecular.
Tratado elemental de cocina
Hervé This