Expone el conjunto de fundamentos biológicos y fisicoquímicos necesarios para poder dominar la elaboración de los alimentos y su evolución siguiendo las condiciones de conservación, así como las bases termodinámicas de los procesos correspondientes. Este volumen 2 estudia las bases biológicas, fisicoquímicas y tecnológicas de la elaboración de los principales alimentos de origen animal y vegetal, así como las perspectivas en materia de tecnología del ensamblaje que ofrece el desarrollo de los ingredientes alimentarios.
