Expone el conjunto de fundamentos biológicos y fisicoquímicos necesarios para poder dominar la elaboración de los alimentos y su evolución siguiendo las condiciones de conservación, así como las bases termodinámicas de los procesos correspondientes. Este volumen 1 describe los fenómenos microbiológicos, bioquímicos y fisicoquímicos implicados en la evolución de la calidad de los alimentos, así como los procedimientos y medios tecnológicos que hacen posible asegurar su calidad biológica y fisicoquímica.
