Ingeniería de los procesos aplicada a la industria láctea

En todas las civilizaciones, la leche siempre ha sido considerada como un producto noble por su perfecta adaptación a las necesidades nutricionales y fisiológicas de los niños. Sin embargo, su inestabilidad biológica y fisicoquímica constituye un factor limitante en su utilización como tal. El hombre, en el curso de los siglos y en base a observaciones, ha sabido encontrar los medios para estabilizarla y poder extraer sus componentes esenciales en una forma más estable.
Las operaciones tecnológicas más antiguas consistían en reducir el contenido de agua y crear en la fase acuosa residual unas condiciones fisicoquímicas estabilizadoras por acidificación y salado. Se puede considerar que la esencia de los fundamentos tecnológicos usados hasta nuestros días en la industria láctea datan de hace un siglo o más. No obstante, durante los años comprendidos entre 1960 y 1970 se ha producido una auténtica revolución industrial que ha hecho del sector lácteo uno de los más eficientes de las industrias agroalimentarias.