No es este manual un texto sobre nutrición, sino un libro que pretende señalar las conexiones entre las características químicas de los componentes de los alimentos y los problemas nutricionales y sanitarios que ocasionan. Los primeros capítulos, que cubren los macrocomponentes de los alimentos, son de carácter abiertamente químico ya que éstas son las sustancias que influyen sobre las características físicas de los productos alimenticios (azúcares, polisacáridos, lípidos y proteínas). En los siguientes capítulos se consideran sustancias que de forma conjunta contribuyen a la naturaleza de los alimentos como los pigmentos, flavores, vitaminas, conservantes, sustancias nocivas o indeseables, minerales y agua.
Manual de química y bioquímica de los alimentos
T. P. Coultate